Sofitel München Bayerpost: 3-Sterne-Koch Christophe Muller eröffnet „The Link“

Ein 3-Sterne-Menü: Für viele ein Traum. Denn allzu oft ist ein Menü in einem Restaurant, das vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, nahezu unerschwinglich. Zudem gibt es nicht allzuviele Restaurants, die mit der höchsten Ehre der Feinschmeckerbibel ausgezeichnet sind. Keine deutsche Großstadt verfügt über einen derartig edlen Gourmet-Tempel; die elf Restaurants, die der Michelin Deutschland für das Jahr 2015 mit drei Sternen krönte, sind fast alle in Kleinstädten zu finden. Und bis zu Paul Bocuse schaffen es extrem wenige. Doch das Sofitel München Bayerpost bringt die exzellenteste Küche in die bayerische Landeshauptstadt: Bocuse-Nachfolger Christophe Muller kochte bis zum 19. Juli im Restaurant Délice La Brasserie zusammen mit Küchenchef Anton Gschwendtner. Das sechsgängige 3-Sterne-Menü kostete dabei nur 129 Euro, die Weinbegleitung zusätzlich 79 Euro. So wird auch diese geniale Küche erschwinglich. Wir durften das Menü geniessen – dazu gehörte auch die berühmte V.G.E. Suppe.

Der Franzose Christophe Muller leitet seit Oktober 2011 als Executive Chef das Restaurant von Paul Bocuse „L’Auberge du Pont de Collonges“ bei Lyon. Anton Gschwendtner, seit April 2015 Chef de cuisine im Restaurant Délice La Brasserie im Sofitel München Bayerpost, hat sich einen Herzenswunsch erfüllt. Er kochte gemeinsam mit Christophe Muller vom 13.-19. Juli ein 7-Gänge-Menü. Dies ist der Grundstein einer künftigen Kulinarikserie im Sofitel München. Unter dem Titel „The Link“ werden weitere, international bekannte Spitzenköche zusammen mit Anton Gschwender in München am Herd stehen. Somit kommen wieder ein paar hervorragende Sterneköche zu Gast nach München. Denn seit Otto Koch nicht mehr im Restaurant 181 First kocht, gibt es dort auch die Kulinarikserie „Gourmet Towers of the World“ nicht mehr. Nach dem Motto „Beginne mit einem Erdbeben und dann steigere Dich langsam“ ist Mitte Juli also gleich kein Geringerer als 3-Sterne-Koch und Bocuse-Nachfolger Christophe Muller zu Gast. So durften wir am gestrigen Tage folgende Köstlichkeiten geniessen:

Label Rouge Lachs 44° / Skandinavische Sauce – 2014 Château Mont-Redon, Châteauneuf du Pape, Rhône
Ein bei 44 Grad im Sous Vide Verfahren gegarter Label Rouge Lachs auf einer „Skandinavischen Sauce“ mit wunderbarem Dillaroma.

Gebratene Stopfleber / Balsamico Essig / Grapefruit – 2013 Domaine du Coulet „Petit Ours Blanc“, Vin de France, Rhône
Die gebratene Stopfleber auf Balsamico-Sauce wurde mit Grapefruit und Auberginen-Chip kombiniert. Die saure Note der Grapefruit wurde perfekt aufgenommen durch den trockenen und fruchtigen „kleinen Weißbär“.

Glasierter Hummer / Puilly Fuissé / Kaviar – 2013 Joseph Drouhin, Pouilly Fuisée, Burgund
Im Martiniglas serviert, unten etwas Sauercreme, darauf der Hummer in einer eleganten Fischsülze mit – vielleicht etwas zu viel – Estragon, die nicht fest wie Aspik war, sondern natürlich geliert in Pouilly Fuisée, perfekt geklärt und abgeschmeckt. Mit etwas Sauercreme und Kaviar oben drauf, dazu ein paar essbare Blüten: hübsch und sagenhaft gut.

V.G.E. Suppe / Schwarzer Trüffel / Blätterteighaube – 2012 Nicolas Joly „Les Vieux Clos“, Savennières, Loire
Diese Suppe hat Geschichte geschrieben. An dem Tag im Jahr 1975, an dem Paul Bocuse durch Präsident Valéry Giscard d’Estaing zum Ritter der Ehrenlegion erhoben wurde, bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen – darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros – ein Fünf-Gänge-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe, eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Valéry Giscard d’Estaing als Zusatz trägt, ist seitdem legendär und noch immer als „La soupe aux Truffes V.G.E.“ auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden. Diese Suppe wirkt wie aus einer anderen Zeit. Sie ist vielfach reduziert und somit schwer, intensiv, voll mit schwarzen Trüffeln, sie atmet den opulenten Luxus der 70er und 80er. Es ist eine kräftige Consommé mit einer Menge an feinblättrig geschnittenen Sommertrüffeln, etwas Stopfleber und Rindfleisch. Nicht umsonst kostet diese Suppe allein 49 Euro zusätzlich, wenn sie im La Délice gewünscht wird. Das Glas Wein schlägt mit 14 Euro extra dann noch fast zurückhaltend zu Buche. Doch diese Suppe ist ihren stolzen Preis wert. Sie ist ein Blick zurück mit ihrer zarten Blätterteigkuppel, mit der sie an Königinpastetchen erinnert. Und auch ein Blick nach vorne, auf die grossartigen Meister, die es auch heute noch exzellent verstehen, große Küchenkreationen gekonnt umzusetzen.

Rotbarbenfilet / Kartoffelschuppen – 2012 Marchesi de Frescobaldi, Pomino Bianco Riserva, Toskana
Ganz klassisch französisch angerichtet, mit viel Liebe zum Detail kam das Rotbarbenfilet mit farblich abgestuften Kartoffelschuppen auf den Teller, zarter Fisch mit knusprigen Kartoffeln bedeckt. Grandiose Haute Cuisine!

Feuillette von der Taube / Stopfleber / Wirsinggemüse – 2008 M. Chapoutier, Côte Rôtie, Rhône
Der rosa gebratenen Taubenbrust mit krosser Haut lagen die Schenkel in Blätterteig gewickelt und gebacken bei.

Zitronen / Limonen Soufflé – Pio Cesare, Moscato d’Asti, Piemont
Leider entging es mir bei den angeregten Gesprächen mit Kollegen und den beiden Köchen, das Dessert und die Macarons zu fotografieren. Doch war es ein göttlich leichter und schön fein-säuerlicher Abschluss eines von Anfang bis Ende grossartigen Menüs.

Christophe Muller und Anton Gschwendtner setzten sich zum Abschluss des Menüs auch zu uns. Der französische 3-Sterne-Koch erzählte mir, dass er auch daheim kocht. Für ihn ist Kochen seine Leidenschaft. Frau und Kinder verwöhnt er gern auch mit den einfachsten Gerichten bis hin zu edelsten Kreationen.
Außerdem erzählte er, dass er – zumindest auf deutschen Autobahnen – seinen neuen Ferrari so richtig ausfahren konnte, den er von seiner Frau zum 19. Hochzeitstag am 14. Juli geschenkt bekam. In seinem Sportwagen liebt Muller die Geschwindigkeit, in der Küche liegt sein Fokus eindeutig auf erstklassigem Handwerk.

Die Auberge du Pont de Collonges bei Lyon gehört dem Kochmythos Paul Bocuse und bekommt seit 1965 drei Sterne im Michelin. Kein anderes Restaurant hat das je geschafft. Kein Wunder, dass die Auberge schon vor Jahrzehnten zur Pilgerstätte von Gourmets aus aller Welt geworden ist. Der 89 Jahre alte “Monsieur Paul” schläft dort im ersten Stock. Er ist sehr krank, erzählt uns Muller, der selbst mit drei Michelin Sternen dekoriert ist und sich seit 2000 als herausragender Vertreter seiner Zunft Meilleur Ouvrier de France nennen darf. Er ist auf „Neudeutsch“/“Neusprech“ sozusagen der „Resident Chef“ von Bocuse.

Markus Hirschler, der junge Sommelier des Restaurant Délice La Brasserie, versteht sein Handwerk. Die Weinbegleitung hat er eigenständig ausgearbeitet und dem Maître in Lyon geschickt, der sich ganz und gar zufrieden zeigte – ein Ritterschlag für den sympathischen Österreicher.

Dass Anton ein weiterer Anwärter in München auf einen Michelin-Stern ist, das sprechen nicht nur die anwesenden Journalisten deutlich aus, auch Maître Christophe glaubt: “Der kriegt den nächsten Stern hier” – mit gutem Grund. Wir drücken ihm die Daumen (zumal nach aktuellen Informationen die Stadt mit dem Tramin einen Gourmet-Tempel verlieren wird.

Wir freuen uns auf die Fortsetzung dieser Kulinarikserie „The Link“.

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